LOS ÚLTIMOS CABREROS. QUESOS Y TRADICIONES

Miguel Ángel, el hijo de 'Parro', ordeñando unas cabras. Esta imagen salió en el 'Diario Montañés'/J.L.M.
Miguel Ángel, el hijo de 'Parro', ordeñando unas cabras. Esta imagen salió en el 'Diario Montañés' / J.L.M.

El autor del artículo ha visitado con frecuencia El Rebellao acompañado por el alcalde, Baldomero Jimeno, el presidente de la Fundación Dolores Bas de Arús, Pedro Arias y el industrial Juan Trejo

FERNANDO NEGRETE y JOSÉ LUIS MARTÍN

Desde «Quesería Valtrejo» se envía el siguiente escrito del Maestro Quesero Afinador, José Luis Martín, publicado en el Diario Montañés de Cantabria. Este Maestro Quesero ha estado en Valverde de Leganés en algunas ocasiones visitando El Rebellao acompañado por el alcalde, Baldomero Jimeno, el presidente de la Fundación Dolores Bas de Arús, Pedro Arias y el industrial Juan Trejo.

El reportaje del Diario Montañés se adornó con una foto en la que aparece el valverdeño Miguel Ángel, el hijo de 'Parro' ordeñando unas cabras.

José Luis Martín

Si uno ha tenido la suerte de pastorear cabras habrá podido comprobar que el comportamiento de estos animales con la comida es muy selectivo: atacan con fruición cualquier planta, incluso alguna tóxica; comen con pasión las cortezas de los árboles (sobre todo en primavera), les encantan las plantas aromáticas en flor (romero, lavanda, tomillo) y rumian con placer las hojas de los robles en verano que es cuando están en sazón... para ellas.

«Durante siglos, la cabra ha sido un animal denostado. Ha sido conocido como la 'vaca del pobre'

Podremos darles las mejores praderas, verdes y hermosas, pero al cabo de cinco minutos se cansarán y tratarán de buscar algo más 'apetecible': brotes tiernos, cortezas de árboles jóvenes, malas hierbas, etc.

Las cabras siempre han tenido mala prensa como destructoras del bosque, sobre todo entre los ingenieros de montes del extinguido Icona (Instituto para la Conservación de la Naturaleza) que durante los años 70 y 80 y con motivo de las masivas repoblaciones de pinos y eucaliptos, hicieron desaparecer numerosos rebaños que habitaban en nuestros montes y que, en muchos casos, cumplían una labor protectora que hoy se empieza reconocer.

Los siguientes calificativos definen con gran exactitud a este animal: caprichosa (no hay manera de entenderla), selectiva al máximo (va a lo que le gusta), ramoneadora (le encanta encaramarse a los árboles y morderlos), flexible (come de todo, hasta papel, cartón, plásticos, etc), oportunista (en cuanto puede, la hace), jerárquica (las jefas eligen la mejor comida y el mejor sitio para rumiar y dormir) y, por último, es un verdadero 'gourmet', posee una gran palatabilidad y elige lo mejor..., siempre que la dejen.

Su nombre deriva del latín y significa 'capricho'. Del nombre en castellano derivan los términos 'cabrearse' y la expresión 'estar como una cabra' que define a las personas caprichosas, un tanto alocadas y que no aceptan la 'normalidad' vigente.

Su comportamiento ha marcado siempre esa relación de amor-odio con su amo: el cabrero. Él, intentando guiarlas por el «buen camino» y ellas planificando en todo momento como romper las normas que le impone su dueño, aunque éste reconoce que no podría vivir sin ellas.

Creo que esta profesión es dura (se trabaja los 365 días del año), está mal considerada socialmente (ignorancia, poca formación) y económicamente da para «ir tirando». Estas afirmaciones son relativamente ciertas, pero si uno ha tenido la experiencia de convivir con cabreros en el monte, aunque sea unos pocos días, habrá podido comprobar que existe una gran sabiduría, expresada en una filosofía de vida y una riqueza cultural tan rica en matices, que nos puede llegar a sorprender. Su rico vocabulario, compuesto por infinidad de palabras y expresiones que definen con exactitud cada detalle, una situación determinada, o una sensación subjetiva o intuición.

«Ya se empiezan a reconocer las múltiples posibilidades de la leche de cabra y los quesos artesanos»

En Gran Canaria escuché algunas frases de los pastores trashumantes que me impresionaron: «Comida no hay pero la tierra está parida», dando a entender que no hay por qué preocuparse pues la lluvia ha «preñado» la tierra y en cuestión de pocos días saldrá la hierba. «Las cencerras están destempladas pero si mañana llueve se ponen como guitarras, muy claras»; el contacto con la naturaleza agudiza los sentidos y se llega a percibir sensaciones que son muy difíciles de constatar por métodos científicos, pero que son una realidad para ellos y les marcan las pautas a seguir en la vida cotidiana. Si nadie lo remedia, esta forma de vida está condenada a la desaparición, y con ella toda una cultura ancestral.

Ello nos obliga a reflexionar sobre la situación actual de la inmediatez, la comodidad, el éxito a toda costa, que nos está haciendo perder el norte y, con ello, toda una serie de valores que nos daban seguridad y, además, eran gratis.

Durante siglos ha sido la «vaca del pobre», su leche y su carne han servido de sustento a las familias más humildes de este país. Un animal tan denostado, «portador y causante de enfermedades infecciosas», difícil de «domesticar» y encima «listo» e «inteligente», es normal que quedara relegado a vivir en zonas marginales y sobrevivir en condiciones extremas.

José Luis Martín inspeccionando quesos en Italia.
José Luis Martín inspeccionando quesos en Italia. / HOY.ES

Y a día de hoy, uno se hace la siguiente pregunta: ¿Cómo es posible que con el triple número de cabras (también se podría aplicar a las vacas y ovejas) el rendimiento neto sea menor que hace 30 años.

Tenemos mayor productividad por animal, mejor genética y mejores alojamientos ganaderos… pero el precio de la leche y la carne han estado siempre a la baja. Al final, lo que está sucediendo es un grave endeudamiento por parte del ganadero al tener que afrontar cambios frecuentes en el manejo y la producción.

La tecnología aplicada de una manera irracional ha hecho endeudarse a muchos de ellos y las subvenciones han sido la «golosina» para gastar sin miedo.

En la era actual de la tecnología punta, nos empezamos a damos cuenta que la cabra posee un alto valor ecológico, contribuye a la conservación de los espacios naturales y es un excelente «bombero» al aprovechar el matorral seco, causante de numerosos incendios.

Ya se empieza a reconocer sus múltiples posibilidades, de las que podemos enumerar algunas:

1. La cabra puede ser una eficaz herramienta para la gestión sostenible del monte y la conservación de los valores paisajísticos y su fauna y flora asociada.

2. Puede ser una actividad económica alternativa, poniendo en valor terrenos infravalorados.

3. En torno a la cabra y sus productos se puede fomentar todo un tejido agroindustrial (mataderos, queserías).

4. Puede resultar ser un atractivo para otras actividades económicas como el turismo rural o el sector de la restauración local.

Vender mejor el producto

El inicio de alguna actividad empresarial ligada a la cabra y sus productos puede suponer para este territorio una vía novedosa y el efecto demostrativo que puede servir para animar el desarrollo de otras iniciativas similares.

Esa cultura ancestral, adaptada a los tiempos actuales, nos puede servir para «vender» mejor el producto: el pastoreo libre, su entorno natural, el arte de elaborar un queso, son actividades que se pueden convertir en una oportunidad de negocio.

Unos sólidos conocimientos teóricos y prácticos, grandes dosis de imaginación y creatividad, junto con el saber hacer configuran el arte del quesero artesano. Si además conseguimos elaborar productos que desde la materia prima hasta el envasado utilicen los recursos naturales de la zona sin ponerlos en peligro, tendremos el éxito garantizado.

Ya se empieza a reconocer las múltiples posibilidades de la leche de cabra y los quesos artesanos se van conociendo cada vez más, a la vez que aumenta su consumo.

Uno de los grandes retos comerciales consiste en fidelizar al cliente mediante la oferta de productos originales, atractivos a la vista y de excelente sabor.

Hay que intentar transmitir que detrás de cada uno de estos quesos hay unas personas, unos pastos, un ganado, una cultura ancestral y, sobre todo, una manera de hacer las cosas con cariño.

En la elaboración de productos artesanos, al contrario que en los industriales, no se trata de ahorrar mano de obra para abaratar costes, casi siempre en detrimento de la calidad, sino de emplearla juiciosamente para elaborar productos de alto valor añadido donde los conceptos de territorio, ganado y gente deben pasar a formar parte del marketing del producto.

«Hay que transmitir que detrás de cada queso de cabra hay personas, pastos, ganado y una cultura ancestral»

El futuro está en conseguir una calidad de vida más que aceptable para las gentes, haciendo atrayentes esas mismas cosas que hasta hace poco, y todavía hoy en día, se piensa que son el principal obstáculo para el desarrollo de nuestro mundo rural.

Prácticamente, es una de las pocas soluciones que nos queda si queremos conservar dentro de nuestra sociedad moderna e industrializada todos los valores atesorados a lo largo de los siglos. De lo contrario desaparecerá y se convertirá, en el mejor de los casos, en una pieza de museo muerta y sin vitalidad propia.